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2021/10/28 更新

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【ボナペティフランス】きのこは寶物!フランス人が愛するきのこの種類とおいしい食べ方

フランス人にとってきのこは寶物と言われています。種類も豊富で有名なトリュフや、アミガサタケ、ジロールなど日本ではあまり見かけないものも。今回は、そんなフランスのきのこについてご紹介します。

フランス人が「きのこは寶物」という理由

フランス人は、「きのこは寶物」というくらいきのこが好きです。日本では、しいたけ、えのき、しめじなど一年中同じきのこが店頭に並んでいますが、フランスでは、春にはアミガサタケ、夏から秋口にはポルチーニという名稱でも有名なセップ、夏の初めから秋にかけてはジロール、そして冬にはトリュフというように、それぞれ自然の中で育つきのこが収穫され、その時々で季節を感じることができます。
日本ではなかなか見ることのない珍しいきのこがマルシェを賑わせるフランス。今回は、そんなフランスを代表する特徴的なきのこについてご紹介いたします。

見た目は不思議、味はうまみたっぷり「アミガサタケ」

アミガサタケは、モリーユと呼ばれることのある、春に収穫できるヨーロッパを代表する高価なきのこです。形が特徴的ですが、実は毒があり、加熱して食べるのが鉄則。産地はフランスのサヴォワ地方やジュラ地方で、旬が2ヶ月間と他のきのこと比べても短く、店頭にアミガサタケが出る時期は限られています。そのため、一年中使えるように、乾燥したものが多く出回っています。

高価なアミガサタケは、ちょっとしたお祝いや豪華な食卓にしたいときに使われる食材です。クリームソースに入れてパスタにすると絶品!このほか、ホワイトソースなどの乳製品との相性がいいのでアレンジしてみるのもオススメです。なお、「きのこは洗わなくてもいい」と聞いたことはありませんか?それは、日本では、栽培されたキレイなきのこがほとんどだからです。フランスで収穫されたきのこは、泥や土がついていることが多々あります。最初に、きのこの傘の部分をハケで掃除して、酢水にさっとつけて洗ってから調理するのがオススメです。

目にも鮮やか繊細な香り「ジロール」

鮮やかなオレンジ色が食欲をそそるジロールは、ポルチーニ、アミガサタケと並ぶヨーロッパ三大食用きのこのひとつです。ジロールは、初夏から秋の初めにかけて収穫され、フランスでは、ペリゴール、ボルドー地方で採取できます。馴染みはないかもしれませんが、日本の山形県、長野県でも見つけることができ、杏のような甘酸っぱい香りがすることからも、日本では「杏茸」とも呼ばれています。

ジロールは、家庭料理で広く親しまれています。家庭では、獨特の繊細な香りを楽しむために、バターやオリーブオイルでサッとソテーして食べるのが一般的。少量の生クリームを加えて、ソテーしたお肉の上に乗せれば、メインディッシュにも!ただし、汁ものの中に入れると、味が薄まってしまうので、クリーム狀のものに入れるのがオススメです。食感は、驚くほどしっかりしていて、食べ応えがあります。

フランスが誇る、黒いダイヤ「トリュフ」

世界三大珍味の一つであるトリュフは、その希少性から「黒いダイヤ」と呼ばれる高級食材です。11月から2月にかけて旬を迎え、特にこの時期のトリュフは、香りが強くなり、絶品!フランスでは、ペリゴール地方がトリュフの名産地として有名で、お祭りも開催されます。また、トリュフは収穫方法もユニーク。カシ?ブナ?ポプラなど特定の樹木の根元の土の中にできたトリュフを、豚や犬を使って収穫します。食べごろになったトリュフが香りを発し、この臭いを豚や犬が嗅ぎつけて採取していくのです。まるで巖山から一粒の寶石を採掘するかのようで、「黒いダイヤ」と呼ばれるにふさわしい採取方法ですね。

トリュフは、生のまま薄く削り、パスタやサラダにかけるのが鉄則。これだけで芳醇なトリュフの香りが加わり極上の一品に。使い切れずに余ったトリュフは、バターに練り込むと、保存がきき、長い間トリュフを楽しむことができます。このバターは、パンやソテーした肉料理に使うのもオススメです。このほか、卵料理に加えたり、トリュフと米を一緒に保存し、香りを移してリゾットを作るなど、香り高いトリュフの特性をいかした調理方法もあり、色々なアレンジができるのもトリュフの魅力につながっています。

フランスを代表するきのこを知ることで、より幅広い料理を楽しむことができます。味のアクセントにもなるきのこを取り入れてみませんか?

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  • アミガサタケ

    ¥1,280円(稅込)

  • トリュフのタリアテッレ、クリームソース

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  • ポルチーニ茸のリゾット

    ¥1,059円(稅込)

更新:2021/10/28

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